板栗豆奶、板栗粥、花生板栗糊加工方法

时间:2021-02-25 浏览:
板栗鲜果的季节性和地域性都较强,加之淀粉含量高,除鲜食外,贮藏保鲜相当困难。因此,就地生产加工,实施“生产——保鲜——加工——销售”产业化方案尤为重要。其中加工这一环节正朝着多元化、营养化、高附加值方向发展。现将已开发的板栗产品介绍如下:
一、板栗豆奶
       1.配方 优质大豆6%、板栗果肉8%、优质白砂糖8%、鲜牛奶5%、复合乳化剂0.03%。其中乳化剂的组成为单甘酯20%、蔗糖脂肪酸脂15%、瓜尔豆胶30%、藻朊酸钠15%、羧甲基纤维素钠20%、柠檬酸三钠少许。
  2.工艺流程及操作要点 选当年产的大豆,除去杂质脱皮,破为两半,加入适量碳酸氢钠浸泡,以去除豆腥味、中和酵酸,漂洗、热烫。热磨是将豆在沸水中烫3分钟立即捞起,避免蛋白变性。用90℃热水磨,以钝化脂肪氧化梅,板栗果肉细料用80℃热水磨再胶体处理,加入鲜牛奶、糖浆、复合乳化剂等,煮沸后上升95~100℃,待冷至85℃,胶体磨细度为2微米,均质一级25兆帕、二级30兆帕,再杀菌,按(20'-30'-20')/0.1兆帕120℃公式操作,反压冷却出成品。
  3.理化指标 可溶性固形物(20℃折光计)≥10%,蛋白质≥1%。
二、板栗八宝粥
  1.配方 白糖12%、果萄糖浆4%、固体分配比(%):板栗25,糯米20,绿豆15,桂圆、花生各10,红枣、黑豆各7.5,莲子5。
  2.操作要点 1浸泡栗果:原料除杂、清洗、浸泡时加入少量碳酸钾,6小时后漂洗。其汁液调配为:优质白砂糖与0.3%甲基纤维素钠、0.15%海藻酸钠混合溶解,成胶体后泵至带搅拌冷热缸。2洗消系统:空罐经刷洗、 消毒、烘干等过程装罐。3真空度为300±10毫米汞柱,高温加热后,按(20'-30'-20')/0.1兆帕120℃公式操作冷却。反压冷却防止瘪罐,冷却至38℃即可通过质量检测。
  3.理化指标 可溶性固形物(20℃折光计)≥15%,纯净含量360克,固形物含量不少于120克。
三、板栗花生糊
  1.配方 糯米40%、板栗果肉20%、花生10%、优质白砂糖30%。
  2.操作要点 干花生120℃下烘烤15分钟、搓去皮衣后粉碎;板栗果粒在120℃下烘干粉碎;糯米除杂淘洗烘干后膨化,用各种原辅粉状料混合,经100℃烘10分钟,冷却、检验,无菌干燥包装后再经质量检验。
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